Costa Rica kent veel plaatsen met het ideale klimaat voor het groeien van koffie en cacao. Waarbij koffie vaak 1 oogst per jaar kent, gaat cacao het hele jaar door.
Als chocolade liefhebbers weten we al veel van chocolade maken, maar hebben we nog niet de natuurlijke omgeving gezien. Met de positieve aanbevelingen kiezen wij voor de Don Juan toer. Een rondleiding door hun tuin met cacao en vele andere fruitsoorten. Eigenlijk hebben we een privé rondleiding. Het is hier laagseizoen, dus onze groep is compleet met ons tweeën, wat erg leuk is. Het koffiedeel stelde niet zoveel voor. En maakt geen indruk op ons.
We maken weinig foto’s, omdat we gezellig aan het kletsen zijn met onze gids. Het chocolade maken in de toer is voor ons niet bijzonder. Omdat het gericht is op vermaak van de toeristen. En niet op het maken van goede chocolade, in onze ogen. Als je nog niet bekend met koffie en chocolade is de toer zeker leuk om te doen.
Er zijn 3 soorten cacao in deze tuin. Het is ons niet geheel duidelijk of dit de enige soorten cacao op de wereld zijn. Onze gids werkt hier 2 jaar en weet genoeg voor de toer om te vertellen, maar al onze extra vragen zijn niet altijd te beantwoorden, wat prima is.
Als je de grote vrucht losmaakt zitten er allemaal zaden verpakt in vruchtvlees, een slijmerige laag, waar in Nederland heerlijke Kumasi drank van wordt gemaakt. Hier verwijderen ze de slijmlaag niet. Het blijft, voor een deel om de cacao boon zitten bij de fermentatie.
Op dit bedrijf kennen ze 3 fases in de fermentatie. De cacaobonen worden in een bak gedaan, met daaroverheen bananenbladeren, 2 dagen lang. Hierna werden ze overgegooid in een volgende bak voor dag 3 en 4 onder bananenbladeren. Waarna ze in bak 3 gegooid worden voor dag 5, 6 en 7 dagen. Daarna is de fermentatie klaar en worden de bonen gedroogd. Dit gebeurt in de buitenlucht voor 4 weken. Waarna ze geroosterd worden. Pas dan is de cacaoboon klaar om verder verwerkt te worden naar chocolade. Een verse cacaoboon is van de binnenkant mooi paars, zoals je kunt zien. Het vruchtvlees, de slijmerige laag, heeft iets weg van lychee, alleen ietsje zuurder en frisser.
Nadat de boon geroosterd is en de laatste schil eraf gehaald is, kun je de boon vermalen. Dit gebeurt voor onze neus met een aantal geroosterde cacaobonen. Waarna wij het resultaat krijgen en hier onze eigen chocolade van maken.
De cacaoboon bevat ongeveer 1/3 deel cacaomassa en 2/3 deel cacaoboter. Hier wordt dit niet van elkaar gescheiden. Als je melk, suiker en de cacao bij elkaar voegt, heb je volgens de officiële richtlijnen chocolade.
Wij krijgen de keuze om melkpoeder, rietsuiker, chili kruiden, vanille, zout of kaneel toe te voegen, naar onze eigen smaak. Arjan zijn reep is met vanille, de zoetige kant op. De reep van Judith krijgt iets meer suiker met chili, waardoor er een kleine gelaagdheid ontstaat. Daar komen we thuis achter. Omdat de chocoladereep nog even 10 minuten in de koelkast mag, voor kristallisatie.
De verpakkingen zijn prachtig. En natuurlijk nemen we wat mee naar huis om te proeven. Een witte chocolade, een melkchocolade met karamelsmaak en een melkchocolade met passievrucht.
Pura Vida!
Reply